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          質構儀用于香腸的質構分析
          發布時間:2022/06/10 瀏覽:

          香腸是一種典型的低溫肉糜類制品。由于在加工過程中蛋白質變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高,形成的香腸肉質細膩緊實富有彈性,且能保持原有營養成分和良好風味,深受人們喜愛。

          香腸在實際生產加工和貯藏運輸中,往往存在質構狀態不好、出水出油較多等問題,為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質,有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性,促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網狀結構,并充分乳化脂肪,進一步改善加工特性,減少析水、析油現象,從而提高產品的品質和產量。

          在肉制品中,質構儀(物性測試儀)的質構分析不僅能精確反映消費者對產品的感官需求,而且能側面反映出蛋白基質的結構完整性及與其他成分的結合狀態。

          香腸的質構分析方法如下:

          1、樣品準備

          將貯藏的香腸剝去腸衣,用小刀切成2cm的圓柱塊。

          2、儀器測定

          儀器:Universal TA質構儀

          探頭:P/50柱型探頭

          將準備好的香腸樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

          測試模式:TPA

          測試前速度:1mm/s

          測試速度:1mm/s

          測試后速度:1mm/s

          觸發力:8g

          目標模式:形變量 50%

          測定結果:可以測試香腸的硬度、彈性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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