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          什么樣的香椿好吃???
          發布時間:2020/04/21 瀏覽:

          什么樣的香椿好吃???

          04/21

             近日,春分時節到了,明媚的春天,有人覺得美美地吃頓香椿,才不負春光。上海保圣走進蔬菜場,為廣大消費者科學、客觀挑選香椿。

             香椿(學名:Toona sinensis)又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等,在安徽地區也有叫春苗。根有二層皮,又稱椿白皮,原產于中國,分布于長江南北的廣泛地區,為楝科。落葉喬木,雌雄異株,葉呈偶數羽狀復葉,圓錐花序,兩性花白色,果實是橢圓形蒴果,翅狀種子,種子可以繁殖。中國人食用香椿久已成習,漢代就遍布大江南北。椿芽營養豐富,并具有食療作用,主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。

             吃香椿的時候,香椿的氣味極其口感的嫩度、脆性是影響其食用預約干的關鍵性因素。尤其針對于香椿這種季節性食物,過早采摘其口感過嫩且香氣淡薄,采摘稍晚香氣濃郁但口感過硬,在咀嚼過程中咀嚼稍難。選擇口感嬌嫩、酥脆而不老、硬的香椿,是消費者選購香椿的重要指標。

          上海保圣質構儀,通過質構、物性測定方式可以客觀測定香椿的口感特性。經過多方觀察,我們選取了一種結構香椿,帶回實驗室進行客觀口感測定。

             為模擬人口門牙對香椿咀嚼感,我們采用切刀型裝置對香椿進行剪切。對香椿枝條的底部、中部、梢部分別取樣測試。

            根據香椿的質構曲線走向,可以得到香椿的硬度、脆性指標。

            硬度可以直觀反應香椿樣品在食用時的體驗感,實驗數據顯示同一桿莖不同部位的硬度數據變異系數較低,重復性較好,三個部位的硬度數據分別為:梢部103.253gf,中部171.220 gf,根部131.988gf,中部硬度最大,梢部硬度最小。

            在最大峰出現前,有一些小的破裂峰,這些小峰的數量和個數能夠反映香椿的脆性特征,根據曲線數據顯示,梢部脆度大約為20.958gf,中部脆度大約為29.566 gf,根部脆度大約為28.845gf,中部和根部脆度較大,梢部脆度最小。而且中部和根部出現的小破裂縫數量也較多,說明中部和根部在口感上脆感體驗會覺更加明顯,而梢部的香椿口感稍微嫩些。

             根據曲線圖3.1至圖3.2對比可以看出,香椿枝條梢部的曲線普遍出現了兩個峰,香椿根部的質構曲線峰稍微多些,香椿中部的峰相比出現的最多。這表明在質構探頭穿刺過程中中部出現多次破裂,這一點現象表明,在口腔咀嚼香椿過程中,枝條中部組織特性展現出更多脆性感,枝條梢部展現的則為較嫩的特性。

             根據本次香椿的客觀質構數據,可用于指導香椿育種、采摘及保鮮運輸,以次可以使香椿的種植、加工參數選擇提供科學數據。

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