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          基于主成分分析法 對冷凍灘羊肉品質評價模型的構建
          發布時間:2019/07/09 瀏覽:

          摘 要: 為建立與完善冷凍灘羊肉客觀評價體系,本研究分別測定經過-30、-40、-50、-60、-70 ℃靜止空氣凍結后灘羊肉的 pH、汁液流失率等指標,運用主成分分析法構建灘羊肉品質的評價模型。結果表明: 不同凍結溫度對灘羊肉的蒸煮損失無顯著影響( p >0.05) ,隨著凍結溫度的上升,pH 顯著下降( p <0.05) ,系水力波動降低,汁液流失率波動上升,亮度和紅度值逐漸降低,剪切力值波動降低; 第一至第二主成分的累積貢獻率達 95.74%,足以描述七項理化指標反應出的灘羊肉品質。該模型的評價結果與感官評價結果具有良好的一致性,能綜合的反映灘羊肉品質的優劣,為灘羊肉理化品質的評價提供了新方法。

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