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          肉品系水力測定實驗指導
          發布時間:2019/05/14 瀏覽:

           

                       一、實驗背景 

                  系水力是肉質的重要性狀,直接影響肉品加工的產量。系水力:指肌肉蛋白質在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低,取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用普遍的方法是壓力法,即施加重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重比或按壓出水所濕面積之比。國內通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率,以估計肌肉的系水力,即失水率越高,系水力越低。

                 肉品系水力測定儀(質構儀)是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過質構儀的柱型探頭擠壓肉樣,可設定壓力對樣品進行加壓,當加壓到設定的時間或變形量時,儀器自動停機,實現全自動完成測試。 

                       二、實驗儀器  

                     2.1 觸摸屏本科教學專用質構儀1套(準確度可通過國家法定計量單位認可的標準砝碼測試,測定儀器具有校準功能,

                       精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度測試范圍0.1-20 mm/s 

                     2.2 柱型探頭(探頭尺寸:TA/50,直徑50mm, 也可用其他尺寸) 

                     2.3 圓形鉆孔取樣器:直徑1.27 cm

                     2.4 感量為0.001g的天平稱 

                     2.5 細草紙; DHG-9053A恒溫干燥箱 

                                            

                       三、實驗內容 

                      3.1 樣品處理 

                     3.1.1 取樣 

                      取新鮮的胸腰結合處的背長肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時。 

                     3.1.2 試樣處理 

                      取出冷凍肉樣,從中間橫切開成同樣長度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌,然

                  徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于 5 mm,兩個

                  取樣的邊緣間距不少于5 mm,剔除有明顯缺陷的孔樣,測定樣品數量不少于3個,取樣后立即在感量為0.001g天平稱

                  上稱重。 

                              3.2 質構儀測定      

                            準備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應元下方,測試平臺固定在質構儀機體上。確保探頭連接桿

                        與底座直,探頭下降時,不會觸碰到測試平臺。 將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細草紙中央,下墊 1 0 層,上蓋8 層,

                        將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上,對準底座的中心點,點擊觸摸屏開始測試按鈕,啟動質構儀加壓到350N后保持

                        時間300s,出試樣水分;之后取出被壓試樣并立即用天平稱重;將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中,在100~105

                        烘干2-3小時取出,冷卻半個小時稱其重量 ,重復幾次,得恒重。 

                                                        質構儀設置:壓力測試+壓力保持模式,保持壓力350N,保持時間300s。 

                                                        

                  四、 數據處理 

                        系水力計算—篩選有效數據(同一肉樣,有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%)取平均值計算系水力。

                        實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測量值數據。 

                                    按下式計算系水力:

          失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%   

          系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%

                               注:計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規方法測定含水量后按以上公式計算。

                                   

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